Fermentasi adalah proses yang menghasilkan
berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas
mikroba atau ekstraknya secara terkontrol. Fermentasi dapat menambah
keane-karagaman pangan dan menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta
tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang masa simpan produk
(Halin dan Evancho, 1992). Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan
bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti : keju, yoghurt,
kefir, koumis dan yakult.
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang
memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir dibuat dari susu sapi,
susu kambing atau susu domba yang
ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir
(Kosikowski dan Mistry, 1982; Bottazi, 1983 dalam Metanggui, 2002). Menurut
Hidayat dkk (2006), starter kefir terdiri dari BAL dan khamir yang berperan
dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Granula kefir merupakan starter
yang digunakan dalam fermentasi kefir yang terdiri dari campuran BAL dan
khamir. Namun pemeliharaan granula kefir ini sangat sulit, karena terdiri dari
berbagai jenis mikroba dan setiap jenis mikrobamemiliki sifat fisiologi dan
biokimia yang berbeda baik itu BAL maupun khamir, sehingga sulit untuk menjaga
agar viabilitas dan aktivitas mikroba yang terdapat di dalam granula kefir
tetap stabil dan dapat dipelihara dalam jangka waktu lama.
0 comments:
Post a Comment