BROWNING ENZIMATIS

Menurut Hwa, et. al. (2009), pencoklatan (Browning) adalah terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau proses tertentu. Pencoklatan enzimatis sering terjadi pada buah-buahan dan sayur seperti pisang, apel, pear, salak, dan kentang. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat Pencoklatan ini disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Reaksi awal yang melibatkan berlangsungnya konversi senyawa fenol menjadi quinon tergantung pada keberadaan enzim fenolase, gugus prostetik Cu²⁺ dan oksigen

Dalam beberapa hal pencoklatan dapat dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan, seperti pada kopi, roti bakar, bir. Namun, pada buah-buahan dan sayur seperti pisang, apel, pear, salak, dan kentang, tentu pencoklatan ini sangat tidak dikehendaki.

Untuk membaca lebih lengkap, silahkan download file di bawah ini. semoga bermanfaat :)
Download File

.